La choucroute doit être stockée à une température comprise entre 1 et 6°C, à l’abri de l’air et de la lumière.
Lorsque le seau est entamé, il faut bien tasser le reste de choucroute puis la couvrir avec une assiette ou une planchette posée directement sur la surface de la choucroute. Si la choucroute paraît sèche ou manque de jus, il est possible de rajouter un peu d’eau salée.
En principe ne pas rincer la choucroute, sauf si vous souhaitez la cuire. La cuisson va concentrer l’acidité. Il faut d’abord goûter la choucroute crue pour mesurer cette acidité, puis la mettre dans une passoire sous un filet d’eau tiède et enfin, la presser entre les mains avant de la regoûter. L’opération est délicate car il faut enlever l’excès d’acidité mais pas le goût !
